2月13日 江戸(伝統)野菜フォーラムを実施しました。

江戸(伝統)野菜栽培・調理協力および協議会関係者を対象として、東京の中心部でこだわりの野菜を中心に販売する「行幸マルシェ」、さらに江戸時代の料理を現代の食材を用いて再現し、実際にメニューとしてお客様に提供している「楠公レストハウス」(東京都千代田区)にお伺いし、その取り組みについて研修することとしました。

「行幸マルシェ」は東京駅丸の内口の「行幸地下通路」で毎週金曜日に開催され、こだわりの野菜や加工品を販売しています。値段が少々高めの高品質の品々ですが、どのブースの方々もお客様と積極的に対話し、その価値を伝えることを大切にされていました。その姿勢は、特に実際に野菜を栽培している方々に、とても参考になるものでした。

0213-1

マルシェの責任者である榎本さん(有限会社青空市場)のお話もお伺いしました。

 

 

 

 

 

 

0213-2

見るだけでも興味深い品々ですが、お昼時となると人だかりができていました。

0213-3

 

 

 

 

 

 

「楠公レストハウス」では、当時の料理書を研究し、メニュー化した安部総料理長のお話を聞きながら「江戸エコ行楽重」を試食させていただきました。全体的に素材の味を最大限に引き出した薄めの味付けですが、実に手の込んだ調理がなされていました。その美味しさだけでなく、調理人の「技」にも感動しながら味わいました。

安部総料理長のお話は大変面白いうえに含蓄のあるものでした。

安部総料理長のお話は大変面白いうえに含蓄のあるものでした。

0213-4

 

 

 

 

 

 

なお、当日は、特別に協議会で試験栽培した江戸(伝統)野菜(子安三寸人参)を使用していただきました。美味しい野菜が安部総料理長の手により、さらに美味しく調理されており、参加者一同感服でした。

0213-6 

 0213-8

「江戸エコ重」です。協議会で栽培した子安三寸人参も入っています。デザートも江戸時代のものを下敷きにして様々なアレンジがなされていました。お箸は「持ち帰り」となっており、江戸時代の「エコ」にもこだわるその姿勢に学ぶところが大変多かったです。

「行幸マルシェ」、「楠公レストハウス」、どちらの姿勢も素晴らしく、当協議会にとって学ぶべきことが大変多いものであり、実り多い研修となりました。